Evviva la “torta” e il “tortel de patate”

“Ma voi trentini vivete solo di canederli, patate e polenta?” Questa la domanda, tra il serio e il faceto, che la mia dolce mogliettina mi rivolse dopo aver osservato le pietanze servite in una trattoria del centro storico dell’antica Tridentum. Eravamo sposati da poco (nei giorni scorsi abbiamo tagliato il traguardo dei 52 anni di matrimonio) ed evidentemente in lei era ancora vivo il ricordo dei succulenti primi piatti ferraresi, il trionfo di carni, pesci e peccaminosi contorni della cucina degli Estensi. Io stesso ricordo il pantagruelico pranzo preparato dalla futura suocera in occasione della presentazione ufficiale in famiglia. Tutte leccornie (dai cappelletti in brodo ai cappellacci di zucca, dal pasticcio di maccheroni alla salama da sugo) che non potevano competere con la cucina trentina.

Chiedo venia ai lettori de “il Melo” se ho citato questo riferimento personale. Mi è sorto spontaneo per parlare di uno dei piatti tipici della Val di Non: il “tortel” e la “torta de patate”. Piatti della tradizione tutelati da una Confraternita che ha sede a Sporminore e che ha come paladino e nume tutelare in Italia e nel mondo il Gran Maestro Mario Tonon affiancato da una nutrita schiera di confratelli.

Una storia antica legata alla cucina popolare

La storia del “tortel” e della “torta de patate” è legata alla cucina popolare dei secoli scorsi, una cucina povera, ben lontana dai fastosi banchetti dei nobili dell’epoca come ci racconta don Fabio Fattor, presidente dell’associazione G.B. Lampi Alta Anaunia,nella prefazione del bellissimo volume “Saor de la tèra” stampato nel 1997 e arricchito con gli scritti degli storici Aldo Bertoluzza, Pio Dalla Valle e Alessandro Mancabelli.

L’arrivo della patata in Italia è datato fine Settecento-primi Ottocento e sfamò, assieme alla polenta, intere generazioni. Nelle valli di Non e Sole la coltivazione di questo tubero fu introdotta dapprima timidamente, poi in maniera sempre più intensiva come prodotto importante per l’alimentazione quotidiana.

Le ricette della Val di Non citate da Aldo Bertoluzza

Le prime ricette che parlano di patate (crude o cotte) sono riportate da Aldo Bertoluzza nel monumentale volume “Il Rinascimento in cucina: curiosità e ricette di gastronomia comparata dalla Corte Pontificia alla Corte del Principato di Trento”. Un intero capitolo è dedicato agli gnocchi delle valli di Non e Sole. Anche in queste ricette prevale l’uso delle patate crude grattugiate che, come vedremo, costituiranno la caratteristica tipica dei “tortei” e della “torta de patate” dei giorni nostri.

Tre gli ingredienti canonici: patate, sale e olio. In qualche famiglia della Val di Non – racconta Bertoluzza – alle patate grattugiate veniva aggiunto un po’ di latte con l’intento di mantenere il colore bianco perla delle patate e, in alcuni casi, anche una noce di burro. Importante era la cottura a fuoco vivo in abbondante olio fino ad ottenere una crosticina dorata e croccante.

Altre ricette popolari nonese: il “tonco” di patate da abbinare alla polenta, le patate in “bacina”, le patate alla “pirea”, il “coch” di patate, le frittelline di patate, lo “strucolo” (patate ripiene), la zuppa di patate. Infine una variante ricca: il “patatam da Sautèr” soffritto a base di patate, cipolla e lucanica, piatto che possiamo accostare ad un altro piatto tipico trentino: lo “smacafam”.

La ricetta canonica della Confraternita

Per una buona riuscita della “torta” e del “tortel” di patate – afferma il Gran Maestro della Confraternita Mario Tonon – le cose fondamentali sono tre: la varietà della patata a pasta bianca (Kennebec-Majestic), la grattugia a fori grossi, la pentola di rame stagnata. Le patate vanno pelate e grattugiate, va tolta l’acqua con lo scolapasta, quindi va aggiunto il sale. Nient’altro. Per la “torta” di patate dopo aver mescolato bene l’impasto, si versano 3/4 cucchiai d’olio nella pentola riscaldata, si spalma l’impasto uniformemente e si mette in forno a 200 gradi per circa un’ora fino a quando la torta avrà assunto un bel colore dorato e i bordi un colore marrone. Nel caso del “tortel” invece lo spessore deve essere minore e la pentola andrà riscaldata a fuoco vivo con abbondante olio.

La ricetta di Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer

Alla “torta” e ai “tortei” di patate negli anni Sessanta hanno dedicato un intero capitolo Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer nel volume “La nostra cucina”. Ecco la ricetta del “tortel” di patate. Lavate e sbucciate le patate, grattugiatele, aggiuntevi tre cucchiai di farina, un pizzico di sale e amalgamate uniformemente. Versate l’impasto in una teglia unta con abbondante olio, aggiungete ancora un po’ d’olio sopra l’impasto e mettete al forno. Lasciate cuocere finché in superficie si sarà formata una bella crosticina dorata e croccante.

La ricetta del gastronomo roveretano Gigi Caresia

Questa, infine la ricetta del gastronomo Gigi Caresia, il “Pellegrino Artusi del Trentino”, che amava ospitare gli amici nella sua “Cambusa” roveretana (ricordo, 40 e più anni fa, di aver assaggiato nella sua stube una minestra di ortiche da urlo). Il suo “tortello” è arricchito con il burro e le uova che aggiunge al passato di patate. Consigliava di spolverare la pirofila con del pane grattugiato prima di versarvi l’impasto e poi, dopo aver sparso sull’impasto qualche fiocchetto di burro, lo infornava finché il tortello assumeva un colore dorato.

Tortel fa rima con Gropel

Quale vino abbinare chiederà qualcuno ai “tortei de patate”? Il Groppello –ça va sans dire– naturalmente, l’autoctono per antonomasia della Val di Non, nella triplice versione: rosso, bianco (Maor) e spumante. E allora brindiamo all’insegna dello slogan: “Tortel fa rima con Gropel”. In alto i calici.

P.S. – Ultima considerazione

Ultima considerazione. Dopo oltre mezzo secolo di permanenza in Trentino anche la mia mogliettina, ribattezzata dagli amici la “Sgarbina” ferrarese (per via del carattere, alla Vittorio Sgarbi, che accomuna i ferraresi, spesso caustici nei loro giudizi) alla fine anche lei si è convertita ai piatti della tradizione trentina. In particolare è rimasta entusiasta dei “tortei” assaggiati al Ristorante di Lucia Maria Melchiori a Tres e abbinati alle diverse tipologie di sidro della casa. Superlativi per leggerezza e croccantezza. Meritevoli del classico “chapeau”.